Данная технологическая карта представляет собой описание процесса приготовления борща "Радость толстушки" для сотрудников общепита.
Технико-технологическая карта Борщ Радость толстушки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ Радость толстушки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Капуста белокочанная | ---/230 | ---/115 |
| Капуста квашеная(кисло-сладкая) | ---/--- | ---/90 |
| Говядина(с костями) | 1000/--- | 500/--- |
| Картофель | ---/400 | ---/200 |
| Сельдерей корневой | ---/30 | ---/15 |
| Сельдерей черешковый | ---/20 | ---/10 |
| Помидор | ---/150 | ---/75 |
| Перец болгарский | ---/70 | ---/35 |
| Свекла(маленьких) | ---/400 | ---/200 |
| Чеснок | ---/10 | ---/5 |
| Зелень(укроп с петрушкой) | ---/50 | ---/25 |
| Коренья | ---/20 | ---/10 |
| Лук репчатый(или 1 ч.л. сухого) | ---/70 | ---/35 |
| Лист лавровый | ---/--- | ---/--- |
| Перец душистый | ---/--- | ---/--- |
| Вода | ---/3000 | ---/--- |
| Уксус(малиновый /по желанию/) | ---/15 | ---/7.5 |
| Лимон(по желанию) | ---/--- | ---/--- |
| Спаржа(жесткая часть стебля) | ---/100 | ---/50 |
| Соль | ---/--- | ---/--- |
Технология приготовления
- Мясо помыть и выложить в чашу мультиварки.
- Залить водой и довести до кипения на программе "Жарка".
- Установить программу "Суп" и варить 1.5 часа.
- Сварить бульон с кореньями и луком.
- Добавить свеклу и остальные ингредиенты.
- Подогреть и подавать с зеленью и чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Насыщенный | Красный | Густая | Сочный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 10 | 5 | 3 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Пищевые волокна, г |
|---|
| Говядина | 1700 | 90 | 60 | 45 | 10 |
| Картофель | 600 | 20 | 5 | 130 | 20 |
| Свекла | 300 | 5 | 2 | 70 | 10 |