Борщ киевский с грибами постный — это ароматное и насыщенное блюдо, основой которого являются овощи и сушеные белые грибы. Отличается ярким вкусом и полезными свойствами. Этот борщ прекрасно подходит для постного стола, сохраняя при этом традиционное наполнение и насыщенность вкуса.
Технико-технологическая карта Борщ киевский с грибами постный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ киевский с грибами постный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы (Белые сушеные) | 50 | 50 |
| Картофель (3 средние) | 300 | 300 |
| Морковь (1 небольшая) | 80 | 80 |
| Лук репчатый (1 небольшая) | 80 | 80 |
| Мука пшеничная (1 ст. л. приблизительно) | 8 | 8 |
| Капуста белокочанная | 500 | 500 |
| Квас (Свекольный) | 500 | 500 |
| Лист лавровый | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Сахар (1 ч. л.) | 5 | 5 |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Зелень | По вкусу | По вкусу |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Свекла | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Замочите сушеные грибы в холодной воде на 2 часа. После этого слейте воду, промойте грибы и отварите в свежей воде в течение 40 минут.
- Подготовьте остальные овощи: нарежьте их согласно рецепту.
- На первой сковороде обжарьте лук и морковь до мягкости, добавьте томат-пюре и тушите смесь.
- На второй сковороде тушите свеклу, затем разведите ее грибным бульоном и варите 10 минут.
- На третьей сковороде поджарьте муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, затем разведите ее грибным бульоном и доведите до кипения.
- Процедите грибной бульон, в кипящий бульон добавьте капусту и картофель, варите 15 минут.
- Добавьте в бульон спассерованные лук с морковью, муку, свеклу, грибы и свекольный квас. Пробуйте на вкус и, при необходимости, добавьте сахар, соль и перец.
- Варите еще 5 минут, добавьте лавровый лист и подавайте с зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий бурый цвет, видимые кусочки овощей и грибов. |
| Запах | Ароматный, с легкими грибными и томатными нотами. |
| Вкус | Насыщенный, приятно кисловатый с гармоничным сочетанием сладости свеклы и пикантности грибов. |
| Консистенция | Жидкая, с кусочками овощей и грибов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 2.3 |
| Жиры | 1.5 |
| Углеводы | 15.1 |
| Калорийность | 70 |