Борщ домашний с квашеной капустой — это традиционное блюдо славянской кухни, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Это сытный суп, который легко приготовить, и который понравится как взрослым, так и детям. В составе борща сочетаются мясо, овощи и кислота квашеной капусты, что придаёт ему уникальный вкус и пользует для здоровья.
Технико-технологическая карта Борщ домашний с квашеной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ домашний с квашеной капустой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мясо (любое, с косточкой) | 400 | 400 |
| Вода | 2500 | 2500 |
| Масло растительное (или смалец) | 60 | 60 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Свекла | 250 | 250 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Пюре овощное (из болгарского перца) | 30 | 30 |
| Рассол (от квашеной капусты) | 250 | 250 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 150 | 150 |
| Капуста квашеная | 300 | 300 |
| Картофель | 150 | 150 |
| Лист лавровый | 1.5 | 1.5 |
| Укроп (нарезанный) | 30 | 30 |
| Чеснок (в каждую тарелку) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для начала необходимо сварить бульон, используя мясо с косточкой. В кастрюлю положите мясо, добавьте воду, лук в шелухе и морковь. После закипания снимите пену, убавьте огонь и варите бульон на минимальном огне от 1 до 1.5 часов. Затем извлеките мясо, процедите бульон и выбросьте варёные овощи. Мясо нарежьте на кусочки и отложите в сторону.
Квашеную капусту нужно отжать от рассола, нарезать и добавить в бульон, доведя до кипения. Далее варите капусту на тихом огне около 20-25 минут. Затем на оставшемся масле обжарьте натёртые морковь и свеклу, добавьте томатную пасту, пюре из болгарского перца и рассол, после чего тушите около 15 минут.
В готовую капусту добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут, после чего добавьте свекольную заправку и готовьте ещё 5-10 минут. Лук можно обжарить отдельно и добавить его в борщ перед подачей. Дайте настояться перед подачей, добавив укроп и лавровый лист. Чеснок добавляйте по вкусу в каждую тарелку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
|---|---|
| Внешний вид | Яркий красный цвет, аппетитный вид с овощами и мясом |
| Запах | Ароматный запах варёного мяса и поджаренных овощей |
| Вкус | Насыщенный, с лёгкой кислотой от квашеной капусты и сладостью от свеклы |
| Консистенция | Густой, с кусочками мяса и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
|---|---|
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Группы кишечной палочки | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 3.0 г |
| Углеводы | 9.0 г |