Биточки в грибной шапке — это аппетитное блюдо, в основу которого входят мясные фаршированные котлеты, покрытые нежной грибной смесью и запеченные под слоем сыра. Это идеальный вариант для семейного ужина, который порадует своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Биточки в грибной шапке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки в грибной шапке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (говядина или смешанный) | 500 | 500 |
| Лук репчатый (крупный) | 1 шт | 150 |
| Хлеб (белый, черствый) | 2 ломт. | 60 |
| Молоко | по необходимости | по необходимости |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Приправа (для фарша) | по вкусу | по вкусу |
| Лук репчатый (для начинки) | 2 шт | 300 |
| Шампиньоны (крупные) | 8 шт | 400 |
| Сыр твердый | 70 | 70 |
| Зелень | по вкусу | по вкусу |
| Майонез (или сметана) | 4 ст. л. | 60 |
Технология приготовления
- Срезать корки у хлеба и замочить его в молоке.
- Лук нарезать крупно и обжарить до золотистого цвета.
- В фарш добавить слегка отжатый хлеб и обжаренный лук, пропустить все через мясорубку.
- Добавить соль, перец, приправу, яйцо и тщательно вымешать фарш. Убрать на холод для отбивки.
- Очистить лук и шампиньоны для начинки. Лук нарезать мелко, шампиньоны — маленькими кубиками.
- Обжарить лук до золотистого цвета, добавить шампиньоны, посолить и потушить до выпаривания жидкости.
- Переложить начинку в миску, остудить и добавить натертый на крупной терке сыр и мелко нарезанную зелень. Перемешать.
- Сформовать из фарша шарики, выложить на противень, придавая круглую форму, и сделать углубления сверху.
- Слегка обжарить биточки снизу, затем выложить их в форму для запекания.
- В углубления положить начинку, смазать майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая, румяная корочка с начинкой | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Приятный, насыщенный мясной и грибной аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование питательного вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |