Бисквиты к чаю — это легкие и воздушные кондитерские изделия, которые отлично сочетаются с горячими напитками. Они обладают нежным вкусом и ароматом мандаринов, а шоколадный ганаш создаёт изысканное завершение. Данное угощение станет прекрасным дополнением к любой чайной церемонии.
Технико-технологическая карта Бисквиты к чаю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквиты к чаю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 2 | 120 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Ванильный сахар | 3 | 3 |
| Разрыхлитель теста | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Мандарин (цедра) | 1 | 10 |
| Яйцо куриное (для крема) | 2 | 120 |
| Сахар (для крема) | 150 | 150 |
| Сок мандариновый | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 0.5 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сливки (20%) | 200 | 200 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до получения воздушной массы.
- Добавьте натёртую цедру мандарина и аккуратно перемешайте.
- Постепенно введите просеянную муку с разрыхлителем, тщательно перемешивая тесто.
- Выложите тесто в форму, застеленную пекарской бумагой, и разровняйте его.
- Выпекайте в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут.
- Выжмите сок из мандаринов (достаточно 2-3 штук) и отложите его в сторону.
- В кастрюле соедините яйца, сахар, сок мандаринов и щепотку соли, варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (примерно 5-7 минут).
- Когда крем загустеет, добавьте кусочки сливочного масла и продолжайте мешать до его полного растворения.
- Дайте крему остыть в отдельной ёмкости.
- Для ганаша доведите сливки до кипения и снимите с огня. Добавьте шоколад и перемешайте до однородности.
- Готовый бисквит переверните, снимите бумагу и дайте ему остыть.
- Обрежьте корж по краям и разрежьте на две части.
- Обильно смазать мандариновым кремом, поверх второго коржа — шоколадным ганашем. Повторите с двумя коржами.
- Украсьте по своему желанию, например, подсушенными крошками. Уберите в холодильник на полчаса.
- Подавайте с чаем, наслаждаясь вкусными пирожными!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушные и ровные коржи, украшенные ганашем | Золотистый с коричневыми вкраплениями | Нежная и лёгкая, но плотная текстура | Сладкий, с нотами мандарина и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6.5 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 45 г |
| Клетчатка | 1 г |
| Сахара | 30 г |