Бисквитное пирожное «Картошка» - это сладкое лакомство, приготовленное из материала на основе бисквитного теста с добавлением крема и мастики. Нежная текстура и шоколадный вкус делают его популярным десертом, который украсит любой праздничный стол.
Технико-технологическая карта Бисквитное пирожное «Картошка»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитное пирожное «Картошка», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 180 | 180 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахарная пудра | 54 | 50 |
| Крахмал кукурузный | 60 | 60 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 110 | 110 |
| Сахарная пудра (для крема) | 30 | 30 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Мастика или марципан | 250 | 250 |
| Сахарная пудра (для мастики) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 190 градусов Цельсия.
- Отделите желтки от белков. Желтки взбейте миксером с одной столовой ложкой сахарной пудры.
- Белки взбейте со щепоткой соли до устойчивой пены, добавляя оставшуюся сахарную пудру.
- Просейте крахмал к белкам и аккуратно перемешайте лопаткой, затем добавьте желтки и муку, продолжая аккуратно смешивать.
- Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный пергаментом.
- Выпекайте печенье в духовке около 8-10 минут до светло-коричневого цвета. Дайте ему остыть.
- Приготовьте крем: растереть масло с сахарной пудрой. Соедините по два печенья с помощью крема.
- Раскатайте мастику до толщины 3 мм, нарежьте квадраты и оберните печенья.
- С помощью зубочистки придайте мастике текстуру, обваляйте пирожные в замороженном какао-порошке.
- Уберите пирожные в холодильник на 15-20 минут. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Показатель |
| Внешний вид | Овальная форма, покрытие какао |
| Цвет | Темный коричневый с легким блеском |
| Запах | Шоколадный, с нотами сливочного масла |
| Вкус | Сладкий, с шоколадными нотами, нежный |
| Консистенция | Нежная, поражающая легкостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 50000 КОЕ/г |
| Coli-aerogenes | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесень и дрожжи | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 386 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 43 г |