Бисквитно-карамельный рулет Радуга самоцветов — это восхитительное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежный бисквит, сладкую вареную сгущенку и красочную мастику. Это идеальное угощение для праздников и десертных столов, которое порадует своим вкусом и внешним видом.
Технико-технологическая карта Бисквитно-карамельный рулет Радуга самоцветов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитно-карамельный рулет Радуга самоцветов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит | Сахар — 10 ст. л. | 150 |
| Мука пшеничная — 10 ст. л. | 120 |
| Крахмал — 1 ст. л. | 15 |
| Вода — 8 ст. л. | 120 |
| Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л. | 5 |
| Яйцо куриное — 3 шт. | 150 |
| Начинка | Молоко сгущенное (вареное) — 3/4 бан. | 300 |
| Мастика | |
| Сахарная пудра — 100 г | 100 |
| Молоко сгущенное — 100 г | 100 |
| Молоко сухое — 100 г | 100 |
| Крем под мастику | Масло сливочное — 100 г | 100 |
| Молоко сгущенное — 50 г | 50 |
| Лак — 1 ч. л. | 5 |
| Водка — 2 ч. л. | 10 |
Технология приготовления
- Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 7 ст. л. сахара до получения пышной массы.
- Постепенно добавлять воду, продолжая взбивать массу.
- В отдельной емкости взбить белки с щепоткой соли и 3 ст. л. сахара до крепких пик.
- Смешать взбитые белки с желтковой массой, аккуратно перемешивая снизу вверх.
- Смешать муку, разрыхлитель и крахмал, просеять и добавить в яичную массу. Аккуратно перемешать.
- Застелить противень пекарской бумагой, смазать маслом и вылить бисквитное тесто, разровнять.
- Выпекать в заранее разогретой духовке при 180°C около 10 минут до золотистого цвета.
- Проверить готовность бисквита, надавив пальцем — он должен пружинить.
- Аккуратно отсоединить бисквит от бумаги, завернуть в рулет вместе с бумагой и завернуть во влажное полотенце. Дать остыть.
- Развернуть рулет, сбрызнуть сиропом и нанести начинку, например, вареную сгущенку.
- Сформировать рулет, обернуть в бумагу и дать пропитаться 30 минут.
- Для крема взбить сливочное масло со сгущенным молоком до пышной консистенции, смазать рулет со всех сторон.
- Приготовить сахарную мастику, смешав сухое молоко, сгущенное молоко и сахарную пудру.
- Раскатать мастику, обтянуть рулет, разгладить и подрезать края.
- Создать декоративные элементы из оставшейся мастики с помощью красителей и плунжеров.
- Украшать рулет по желанию и покрыть получившиеся цветы раствором меда и водки для блеска.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, яркий, с декоративными элементами |
| Запах | Сладкий, ароматный, карамельный |
| Вкус | Нежный, сладкий, с нюансами карамели |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, приятная на ощупь |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | Не более 1.0х10^3 |
| Плесневые грибы, КОЕ/г | Не более 10 |
| Кишечная палочка (E. coli), в 1 г | Отсутствует |
| Сальмонеллы, в 25 г | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность, ккал | 350 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 56 |