Бигус с грибами — это популярное блюдо, получившее признание не только в Польше, но и во многих других странах. Сочетание свежих и кисло-сладких ингредиентов позволяет создать уникальный вкус. Это блюдо можно готовить в любое время года, заменяя шампиньоны на лесные грибы, что придаст ему дополнительный аромат и вкус.
Технико-технологическая карта Бигус с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигус с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста квашеная | 200 | 200 |
| Картофель | 150 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Перец болгарский | 80 | 70 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Пастернак | 50 | 40 |
| Сало свиное | 70 | 50 |
| Сосиски копченые | 150 | 120 |
| Шампиньоны | 150 | 120 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Бульон куриный | 200 | 200 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте картофель, лук, перец, морковь, пастернак и шампиньоны.
- В глубокой кастрюле растопите сало и обжарьте на нем лук до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанный картофель, морковь, пастернак и болгарский перец, тщательно перемешайте.
- Добавьте к овощам квашеную капусту, обжаривайте все вместе 5-7 минут.
- Влейте куриный бульон и добавьте томатную пасту, перемешайте. Тушите на среднем огне около 30 минут.
- За 10 минут до готовности добавьте нарезанные сосиски, шампиньоны и чеснок. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- После завершения приготовления дайте бигусу настояться в течение 10 минут перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густое, плотное рагу с кусочками овощей и мяса | Золотисто-коричневый | Мягкая, сочная, с кусочками овощей и мяса | Сытный вкус с нотками кислинки и пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 100 | ≤ 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Бигус с грибами (100 г) | 95 | 4.5 | 5.2 | 8.3 |