Бигус — это блюдо, которое отличается не только великолепным вкусом, но и гибкостью в выборе ингредиентов. Вы можете адаптировать состав по своему вкусу, добавляя различные продукты. Это позволяет готовить разнообразные варианты бигуса, идеально подходящих для семейных обедов и ужинов.
Технико-технологическая карта Бигус с фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигус с фасолью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста квашеная | 550-600 | 550-600 |
| Копчености (ветчина, грудинка, сосиски, колбаса) | 300-350 | 300-350 |
| Фасоль красная консервированная | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 1 штука | 100 |
| Морковь | 1 штука | 150 |
| Корень петрушки (или сельдерея) | 1 штука | 100 |
| Помидор | 2 штуки | 200 |
| Томатная паста | 2 ст. ложки | 30 |
| Лавровый лист | 4-5 штук | 5 |
| Масло растительное | По вкусу | 20 |
| Специи | По вкусу | 5 |
| Соль | По вкусу | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте копчености, лук, морковь и корень петрушки.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте морковь и корень петрушки в сковороду, продолжайте обжаривать до мягкости овощей.
- Добавьте в сковороду нарезанные копчености и обжаривайте еще несколько минут.
- Добавьте к овощам квашеную капусту и фасоль, перемешайте.
- Добавьте помидоры, томатную пасту, спички и лавровый лист. Тщательно перемешайте.
- Уменьшите огонь и тушите блюдо в течение 30-40 минут, периодически перемешивая.
- Приправьте солью и специями по вкусу. Дайте настояться перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густая масса с кусочками копченостей и овощей | Золотистый с красноватыми оттенками | Мягкая с легкой хрусткостью овощей | Насыщенный, с кисло-сладким ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность (ккал) |
| Бигус с фасолью | 20 | 15 | 45 | 400 |