Бигус – это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе свежую капусту и мясо. Благодаря разнообразию ингредиентов и пряностям, бигус становится настоящим украшением стола. Его можно подавать как основное блюдо, дополненное ржаным хлебом. Это блюдо идеально подходит для домашнего приготовления и приятно порадует своим вкусом.
Технико-технологическая карта Бигус из свежей капусты с мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигус из свежей капусты с мясом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белые грибы (сушеные) | 30 | 30 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Свиная лопатка | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Капуста белокочанная | 1000 | 1000 |
| Свежие грибы | 600 | 600 |
| Копченая колбаса (или ветчина) | 400 | 400 |
| Квашеная капуста | 200 | 200 |
| Пиво | 500 | 500 |
| Черный молотый перец | 5 | 5 |
| Тмин | 5 | 5 |
| Майоран сушеный | 15 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Чернослив | 100 | 100 |
| Горчица | 30 | 30 |
| Томатный соус | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Замочите сушеные белые грибы в воде на 30 минут, затем отцежьте и нарежьте.
- Нарежьте свиную лопатку и обжарьте в разогретом растительном масле до золотистой корочки.
- Добавьте нарезанный лук и продолжайте обжаривать до прозрачности.
- Добавьте свежие грибы и готовьте, пока они не уменьшатся в объеме.
- Добавьте капусту, квашеную капусту, копченую колбасу или ветчину и все остальные ингредиенты.
- Влейте пиво и помешивайте содержимое кастрюли, доведите до кипения.
- Уменьшите огонь на минимум и тушите бигус под крышкой 1,5-2 часа, периодически помешивая.
- При подаче украсьте свежей зеленью и подавайте с ржаным хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кусочки мяса и овощей, равномерно распределенные по тарелке | Золотисто-коричневый с зелеными вкраплениями | Нежная, слегка густая | Ароматный, с пряными нотами и сладостью чернослива |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 9.5 г |
| Жиры | 15.0 г |
| Углеводы | 11.0 г |
| Калорийность | 180 ккал |