Бигос — это традиционное блюдо польской кухни, которое сочетает в себе разнообразие мясных ингредиентов и капусту. Этот сытный и ароматный гуляш идеально подходит для холодного времени года. Приготовление бигоса требует внимательности и терпения, но результат стоит усилий. Блюдо можно подавать как в свежеприготовленном виде, так и на следующий день, так как его вкус становится еще насыщеннее.
Технико-технологическая карта Бигос от Бориса Бурды
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигос от Бориса Бурды, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Свинина | 300 | 300 |
| Грудинка (копченая) | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 3 шт | 300 |
| Колбаса (полукопченая) | 300 | 300 |
| Капуста белокочанная | 1 кг | 1000 |
| Капуста квашеная | 1 кг | 1000 |
| Томатная паста | 3 ст. л. | 90 |
| Грибы (сушеные) | 1 горст. | 30 |
| Соус (сливовый D’arbo) | по вкусу | - |
| Чеснок | 3 зуб. | 15 |
| Тмин | 1 ч. л. | 5 |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец душистый | по вкусу | - |
| Кориандр | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Нарежьте мясо (свинину и говядину) соломкой.
- Нарежьте грудинку и обжарьте ее в казане.
- Добавьте нарезанный лук в казан и обжарьте до мягкости.
- Добавьте мясо в казан, сначала обжарьте его до корочки, потом потушите на маленьком огне около 30 минут.
- Положите в казан нашинкованную свежую и квашеную капусту.
- Добавьте томатную пасту, предварительно замоченные и измельченные грибы, сливовый соус, тмин, кориандр, перец, дробленный чеснок и соль по вкусу.
- Тушите под крышкой около 30 минут.
- В конце добавьте нарезанную соломкой колбасу и перемешайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сытная подача, с кусочками мяса и капусты | Рубиновый с золотистыми оттенками | Тушеная, мягкая | Ароматный, с нотами мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 350 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |