Бифштекс по-татарски - это традиционное блюдо татарской кухни, которое готовится из свежей говядины, приправленной различными компонентами, что придаёт ему уникальный вкус и аромат. Блюдо может подаваться как с овощами, так и с различными соусами, что делает его универсальным для любого стола.
Технико-технологическая карта Бифштекс по-татарски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс по-татарски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Дижонская горчица | 5 | 5 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Оливковое масло | 40 | 40 |
| Луковица (большая) | 150 | 150 |
| Корнишоны | 120 | 120 |
| Желтки | 240 | 240 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Вустерский соус | по вкусу | по вкусу |
| Соус табаско | по вкусу | по вкусу |
| Говядина (вырезка) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Говяжью вырезку промойте, просушите бумажным полотенцем и мелко порубите ножом или прокрутите в мясорубке с мелкой сеткой.
- Луковицу очистите и измельчите.
- Каперсы также порубите ножом.
- Корнишоны измельчите.
- В мясной фарш добавьте все нарезанные ингредиенты, соль, перец, соус Табаско, Вустерский соус, оливковое масло и горчицу. Хорошенько перемешайте.
- При помощи сервировочного колца сформируйте порции бифштекса по-татарски. Украсьте свежими овощами или каперсами.
- Яйца промойте, разбейте, оставив в скорлупе желток. Уложите желток в скорлупе на бифштекс и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма круглых порций, украшенных овощами | Темно-красный, с зелеными нотками | Плотная, но нежная | Богатый, мясной с остротой специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Говядина (вырезка) | 250 | 20 | 20 | 0 |
| Оливковое масло | 884 | 0 | 100 | 0 |
| Яйцо (желток) | 55 | 3 | 4.5 | 0.6 |
| Другие ингредиенты | 40 | 1 | 2 | 6 |