Белые щи Марьинские - это традиционное русское блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Основой служит бульон, приготовленный из нескольких видов мяса, что придаёт ему уникальность и богатство вкуса. В сочетании со свежими овощами и грибами, щи становятся настоящим кулинарным шедевром, который согревает душу в любой сезон.
Технико-технологическая карта Белые щи Марьинские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Белые щи Марьинские, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Бульон (говяжий, из птицы или смешанный) | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый (крупные луковицы) | 250 | 200 |
| Морковь (крупная) | 150 | 100 |
| Капуста белокочанная/Капуста | 350 | 350 |
| Щавель | 100 | 80 |
| Грибы (дуньки, они же "свиные ушки") | 300 | 250 |
| Заправка ("Магги" для рассольника) | 50 | 50 |
| Лист лавровый | 3 шт | 3 шт |
| Укроп | 30 | 20 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Масло сливочное (или смалец) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Для начала готовим бульон, варя в течение 6-9 часов смесь говядины и птицы. После охлаждения бульона, на его поверхности образуется жир, который мы будем использовать. Мелко нарезаем морковь и лук, а капусту рубим очень тонко. В толстостенной кастрюле растапливаем жир и обжариваем на нём лук, морковь и капусту около 15-20 минут. Затем заливаем бульон и, пока он закипает, отвариваем грибы. Отваренные грибы добавляем в кастрюлю, затем вводим щавель, заправку "Магги", лавровый лист и перец. Даем закипеть, затем варим ещё 5 минут. Щи готовы к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
|---|
| Внешний вид | Темно-зеленый цвет с ранжевыми вкраплениями, аппетитный вид. |
| Аромат | Насыщенный грибной и овощной аромат. |
| Вкус | Кисло-соленый с богатым мясным послевкусием. |
| Консистенция | Суп густой, с сочными кусочками овощей и грибами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативные значения |
|---|
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|
| Калории | 75 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 5 г |