Технико-технологическая карта Белые древесные грибы в кляре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Белые древесные грибы в кляре, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грибы (древесные белые) | 500 | 300 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Соевый соус | 90 | 90 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Масло растительное (для жарки) | 60 | 60 |
| Масло сливочное (для жарки) | 20 | 20 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Замочить сухие грибы в теплой воде на 4-5 часов, затем слить воду и промыть грибы.
- Еще раз залить грибы теплой водой на 3 часа, после чего слить воду и промыть грибы.
- В отдельной посуде взбить яйца с соевым соусом и добавить чеснок, пропущенный через пресс.
- Залить грибы полученной смесью, тщательно перемешать.
- Постепенно добавлять муку, перемешивая до получения однородного кляра.
- На сковороде разогреть растительное масло с добавлением сливочного масла.
- Каждый гриб обжарить отдельно со всех сторон на небольшом огне до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные грибы |
| Запах | Нежный грибной аромат с нотками чеснока |
| Вкус | Насыщенный, с хрустящей текстурой кляра |
| Консистенция | Хрустящая внешняя оболочка, мягкие грибы внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общий колониальный счет | Не более 10000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка (E. coli) | Отсутствует в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 18 г |
| Калорийность | 200 ккал |