Бефстроганов по-швейцарски — это нежное блюдо из телятины, приготовленное с грибами и сливками. Оно отличается утонченным вкусом и ароматом, что делает его отличным выбором для повседневного обеда или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Бефстроганов по-швейцарски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов по-швейцарски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 400 | 400 |
| Лук репчатый (средний) | 200 | 150 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Вино белое сухое | 125 | 125 |
| Сливки | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Тимьян | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть и обсушить телятину, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и перцем.
- В сковороде разогреть сливочное масло, добавить мясо и обжарить до золотистого цвета.
- Лук нарезать мелко и обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета.
- Добавить нарезанные четвертинками грибы и продолжать обжаривать до их мягкости.
- Добавить муку и обжарить с основными ингредиентами еще 5 минут.
- Влить полстакана белого вина и тушить 5-7 минут.
- Добавить стакан сливок и тимьян, довести до кипения.
- Опустить в соус кусочки телятины и тушить под крышкой на медленном огне около 30 минут до мягкости мяса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кусочки мяса в соусе | Кремовый с золотистыми вкраплениями | Кремообразная, однородная | Ароматный с легкими нотами тимьяна и сливок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 105 | 10 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание (г) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 18 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 350 |