Базиликовое мороженое – это удивительное сочетание свежего базилика и сладкого крема, которое порадует своим нежным вкусом. Это десерт, идеально подходящий для летнего сезона, благодаря своей освежающей природе и оригинальному аромату, который добавляет базилик.
Технико-технологическая карта Базиликовое мороженое
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Базиликовое мороженое, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Базилик | 10 | 10 |
| Желток яичный | 60 | 50 |
| Сахар коричневый | 100 | 100 |
| Сливки (33% жирности) | 500 | 500 |
| Соль | 1 | 1 |
| Цедра лимона | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты. Держите сливки в холодильнике до момента использования.
- Сорвите листья базилика с веточек – вам потребуется 20 крупных листиков.
- Измельчите базилик в блендере с сахаром, добавив половину сливок, и тщательно перемешайте.
- Разделите сливочно-базиликовую массу на две части. В одну влейте оставшиеся сливки и отложите в сторону.
- Во вторую часть добавьте щепотку соли, нагрейте до кипения, но не доводите до кипения.
- Взбейте желтки и добавьте к ним нагретые сливки с базиликом, постоянно помешивая.
- Перенесите смесь на очень маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до легкого загустения.
- Добавьте тертую цедру лимона, остудите и смешайте с оставшимися сливками.
- Охладите массу в холодильнике не менее 3 часов до загустения.
- Заморозьте мороженое в мороженице или в морозильнике, извлекая и перебивая каждые 30-40 минут.
- При четвертом перемешивании добавьте нарубленный шоколад и оставьте в морозильнике для окончательной заморозки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса с включениями шоколада | Светло-зеленый с шоколадными кусочками | Нежная, кремообразная | Сладкий, с ярко выраженным ароматом базилика и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г | 250 | 4 | 23 | 13 |