Баранья шея — это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для запекания с различными приправами и гарнирами. В сочетании с острым соусом сальса, состоящим из свежих овощей и фруктов, это блюдо станет настоящим украшением любого праздничного стола, порадуя гостей своими насыщенными вкусами и ароматами.
Технико-технологическая карта Баранья шея с соусом сальса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранья шея с соусом сальса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (шея) | 1600 | 1600 |
| Чеснок (2 головки) | 12 | 12 |
| Перец душистый (горошек) | 15 шт. | 15 шт. |
| Перец черный (горошек) | 15 шт. | 15 шт. |
| Приправа (для баранины) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль (без горки) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло растительное (для смазки) | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Помидор | 2 шт. | 2 шт. |
| Ананас (консервированный, кольца) | 2 шт. | 2 шт. |
| Лук красный | 1 шт. | 1 шт. |
| Перец болгарский (разноцветный) | 1 шт. | 1 шт. |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | 2 веточки | 2 веточки |
| Кинза | 2 веточки | 2 веточки |
| Сок лимонный | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло оливковое | 20 мл | 20 мл |
| Соль | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Смесь перцев | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
Технология приготовления
Для начала нарежьте баранью шею на куски. Измельчите в ступке перец с солью, добавив при этом приправу для баранины, а затем тщательно натрите мясо полученной смесью. Положите мелко нарезанный чеснок на мясо и заверните каждый кусок в фольгу, предварительно смазанную маслом. Завернутые куски уложите в форму и накройте фольгой, отправив в разогретую до 165°C духовку на 2 часа. За полчаса до окончательной готовности мяса приготовьте сальсу: нарежьте мелкими кубиками лук и болгарский перец, а также другие овощи и ананасы. Все ингредиенты смешайте с заправкой из оливкового масла, лимонного сока, соли и смеси перцев, и аккуратно перемешайте. Готовое мясо дайте отдохнуть под фольгой 10-15 минут, после чего подавайте с сальсой и, при желании, нарезанным чесноком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка мяса, яркая сальса с овощами |
| Запах | Аппетитный аромат пряностей, свежести овощей |
| Вкус | Сочный, с острыми и сладкими нотами, гармоничное сочетание |
| Консистенция | Мясо мягкое, сальса хрустящая и свежая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический |
| Общее число микробов | Не более 1 · 10^4 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 40 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 20 |
| Калорийность | 500 |