Баранина под соусом сабайон из красного перца — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе ароматы пряных трав и насыщенный вкус мяса. Маринованная баранина подается с воздушным соусом из запеченного болгарского перца и яичных желтков, создавая гармонию текстур и ароматов. Это блюдо станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Баранина под соусом сабайон из красного перца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина под соусом сабайон из красного перца, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Баранина (окорок, разделанный на куски, или котлета на косточке) | 1.0 | 1.0 |
| Лимон | 0.2 | 0.15 |
| Горчица | 0.03 | 0.03 |
| Масло оливковое | 0.045 | 0.045 |
| Чеснок | 0.02 | 0.018 |
| Мята (большой) | 0.05 | 0.04 |
| Перец душистый (молотый, на вкус) | 0.01 | 0.009 |
| Перец болгарский (большие) | 0.4 | 0.35 |
| Вино розовое полусухое | 0.15 | 0.15 |
| Желток яичный | 0.08 | 0.08 |
| Масло сливочное | 0.05 | 0.045 |
| Соль (и перец по вкусу) | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Выжать сок из лимонов, добавить горчицу и масло; тщательно размешать. Чеснок измельчить и добавить к лимонному соку вместе с нарезанной мятой и черным перцем.
- Замариновать баранину в полученном маринаде минимум на 3 часа, предпочтительно на ночь.
- Запечь перцы в духовке (в режиме гриль) до чернении кожицы, затем охладить и очистить от кожицы.
- Удалить семена из перцев, поместить в блендер с вином и перемешать до однородной массы. Охладить пюре.
- Готовя мясо, убрать лишний маринад и обжарить на углях или в духовке, периодически переворачивая, до готовности.
- Смешать желтки с перцевым пюре, взбить на водяной бане до загустения, затем добавить холодное масло, соль, перец и рубленую мяту.
- Выложить мясо на тарелку, полить готовым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Красиво оформленные порции, яркий соус |
| Запах | Аромат пряностей и запеченного мяса |
| Вкус | Нежный, с легкой остротой и кислинкой |
| Консистенция | Мясо мягкое, соус воздушный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | ≤ 10^5 КОЕ/г |
| Коли-титр | ≤ 3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Витамин C | 150-250 мг |