Баранина на косточке в пряной корочке — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо бараньей корейки с яркими пряностями. Благодаря особым ингредиентам, мясо получается ароматным, сочным и с легкой остротой, что делает его идеальным выбором для праздничного стола и семейного обеда.
Технико-технологическая карта Баранина на косточке в пряной корочке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина на косточке в пряной корочке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (кусочки бараньей корейки, с ребрышками) | 600 | 600 |
| Зелень (веточки, кинзы и петрушки) | 30 | 30 |
| Чеснок | 9 | 9 |
| Перец чили | 5 | 5 |
| Имбирь (кусочек с дамский мизинец) | 10 | 10 |
| Тмин | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- На сухой сковородке поджарьте семена тмина и кориандра в течение 2-3 минут для раскрытия аромата.
- Смешайте все ингредиенты (кроме мяса) и измельчите в блендере до получения густой однородной массы.
- Обмазывайте каждый кусок мяса пряной смесью и переложите в миску.
- Накройте миску пленкой и оставьте на 2 часа для маринования.
- Выкладывайте замаринованные куски на пергамент и запекайте в заранее разогретой духовке при 180°C в течение 20 минут.
- В конце запекания можно включить режим гриль для образования корочки.
- Перед подачей дайте мясу отдохнуть под крышкой в течение 5 минут.
- Подавайте с отварным рисом или картофелем по-деревенски для смягчения остроты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные куски мяса | Розовый цвет мяса с золотистой корочкой | Сочная, мягкая текстура мяса | Яркий, пряный аромат с легкой остротой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 23 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калорийность | 250 ккал |