Бараньи ребра с айвой, картофелем и репой — это блюдо, которое сочетает в себе ароматы восточной кухни и натуральный вкус мяса. Тщательно подобранные ингредиенты создают гармоничное сочетание, а длительное тушение обеспечивает нежность и насыщенность вкуса. Это идеальный вариант для дружеской компании или семейного обеда.
Технико-технологическая карта Бараньи ребра с айвой, картофелем и репой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бараньи ребра с айвой, картофелем и репой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Ребра (молодого барашка) | 1000 | 1000 |
| Нога баранья (лытки) | 4 шт. | 4 шт. |
| Ребра говяжьи (или телячьи) | 700 | 700 |
| Жир (курдючный) | 250 | 250 |
| Айва (крупная) | 1 шт. | 1 шт. |
| Картофель (средний) | 8 шт. | 8 шт. |
| Репа | 1 шт. | 1 шт. |
| Зира | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Коньяк | 80 | 80 |
| Перец красный жгучий | 1 шт. | 1 шт. |
| Кинза | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Соль | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
Технология приготовления
- Порезать курдючный жир кубиками и вытапливать на среднем огне до прозрачного состояния.
- Очистить картофель и репу; крупные куски репы нарезать, картофель оставить целым, если он мелкий.
- Айву порезать не толстыми дольками.
- На дно казана уложить бараньи лытки, немного посолить.
- В уложить говяжьи ребра, посолить, сверху положить бараньи ребрышки и снова посолить.
- Уложить нарезанную айву так, чтобы она покрывала мясо, посыпать зирой, накрыть казан.
- Готовить на среднем огне в течение трех часов.
- После трех часов аккуратно вынуть мясо, накрыть, чтобы не остыло.
- На дно казана переложить оставшуюся айву и уложить сплошным слоем картофель и репу.
- Сверху выложить мясо, влить коньяк, посыпать порванной кинзой, накрыть казан.
- Готовить еще один час на среднем огне. Блюдо готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные куски мяса, красиво уложенные с айвой и овощами. |
| Цвет | Золотистый цвет картофеля и репы, мясо с румяной корочкой. |
| Аромат | Насыщенный мясной аромат с нотками пряностей и фруктов. |
| Вкус | Нежное мясо, сладковатая айва, пряности, сбалансированная соль. |
| Консистенция | Нежное, легко отделяющееся мясо, мягкие овощи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий мезофилов | ≤ 5×10² КОЕ/г |
| Коли-индексы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы плесневые | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |