Бараньи голяшки в перлово-капустном гуляше – это сытное и ароматное блюдо, которое идеально подойдёт для холодного времени года. Сочетание нежного мяса, перловой крупы и квашеной капусты создаёт насыщенный вкус и богатую текстуру. Приготовление занимает около 150 минут, а результат порадует не только своим вкусом, но и эффектным внешним видом.
Технико-технологическая карта Бараньи голяшки в перлово-капустном гуляше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бараньи голяшки в перлово-капустном гуляше, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Нога баранья (голяшки) | 3000 | 3000 |
| Крупа перловая (от ТМ Мистраль) | 100 | 100 |
| Капуста квашеная | 200 | 200 |
| Картофель (крупный) | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Томатная паста | 20 | 20 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Петрушка | 50 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
| Перец красный жгучий | 2 | 2 |
Технология приготовления
Бараньи голяшки необходимо разрубить пополам, тщательно промыть и обсушить. В казане разогреваем одну столовую ложку масла, обжариваем голяшки до золотистой корочки в течение 5-7 минут. После заливаем водой и варим на низком огне 1,5 часа, периодически убирая пену. Перловую крупу предварительно замачиваем в кипятке. Через 1,5 часа добавляем к мясу перловую крупу, а спустя 20 минут – картофель, предварительно нарезанный кубиками. Не забываем про квашеную капусту, которую предварительно обжарим с луком и томатной пастой. Когда все ингредиенты соединены, регулируем вкус и завершаем приготовление, оставив настояться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Насыщенный цвет, румяные куски мяса, крупа и овощи равномерно распределены |
| Запах | Ароматный, с нотками мяса и пряностей |
| Вкус | Сбалансированный, с лёгкой кислинкой от капусты и сладостью от томатной пасты |
| Консистенция | Нежное мясо, мягкие овощи и плотная крупа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 100000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Патогенные бактерии | Отсутствие |
| Грибы | Не более 500 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность, ккал | 200 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 20 |
| Клетчатка, г | 3 |