Балык из индюшки — это нежное и ароматное мясное блюдо, которое готовится из грудки индюшки, маринованной специями и приправами. Этот процесс требует времени, но результат стоит затраченных усилий, ведь балык прекрасно подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного употребления.
Технико-технологическая карта Балык из индюшки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Балык из индюшки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудка индюшки | 1 шт | около 600 |
| Соль (морская крупная) | 100 | 100 |
| Приправа (карри, куркума, паприка, чеснок, перец черный и красный) | 6 | 6 |
| Коньяк (не более 3-х звезд) | 15 | 15 |
| Вино красное сухое | 25 | 25 |
Технология приготовления
- Филе индюшки промыть, удалить пленки и нарезать на небольшие брусочки.
- Соль смешать с специями, коньяком и вином.
- Обсыпать мясо солью со специями со всех сторон.
- Завернуть в пленку или поместить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов.
- После 12 часов обмыть мясо, обсушить и завернуть в марлю или салфетку.
- Оставить в холодильнике на нижней полке на 12 часов, при этом два раза в день переворачивать балык и менять салфетку при необходимости.
- После 24 часов балык готов к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мужественный, нарезанный на тонкие ломтики | Розоватый, насыщенный | Плотный, но нежный | Ароматный, с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Значение (г) |
| Белки | 75 |
| Жиры | 12 |
| Углеводы | 1 |
| Калорийность | 400 |