Баклажаны в соусе — это ароматное и вкусное блюдо, которое станет прекрасным дополнением к вашему столу. Нежные кружочки баклажанов, обжаренные до золотистой корочки, в сочетании с насыщенным соусом, приготовленным на основе томатной пасты и чеснока, порадуют даже самых взыскательных гурманов. Готовится достаточно просто и быстро, что делает это блюдо идеальным для повседневного и праздничного меню.
Технико-технологическая карта Баклажаны в соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны в соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 500 | 400 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Соль | 250 | 250 |
| Уксус столовый | 150 | 150 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Томатная паста | 100 | 100 |
| Петрушка | 30 | 20 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала баклажаны нарезают кольцами толщиной не более 1 см, затем обильно посыпают солью и оставляют на 30 минут для удаления горечи. После этого их промывают, обсушивают и обжаривают на растительном масле. Чтобы баклажаны не впитывали много масла, рекомендуется обмакнуть их в белок перед жаркой. Баклажаны укладываются в посуду слоями, чередуя с соусом. Для соуса чеснок нужно размять через чеснокодавилку, затем соединить с томатной пастой, уксусом и мелко нарезанной петрушкой, добавить лавровый лист и перец. Соус не требует варки и заливается прямо на баклажаны.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие обжаренные баклажаны, покрытые соусом, с хорошо заметными зелеными кусочками петрушки |
| Запах | Ароматный, с нотками чеснока и томатов |
| Вкус | Сладкий с легкой соленостью, с ярким вкусом чеснока и уксуса |
| Консистенция | Нежные баклажаны в густом, ароматном соусе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствуют в 1 г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 12 г |
| Калорийность | 90 ккал |