Баклажаны с грецкими орехами – это вкусное и сытное блюдо, сочетающее в себе разнообразие овощей и орехов. Оно может быть как горячим, так и холодным, идеально подходит в качестве закуски или основного блюда. Приготовление занимает около 60 минут, и результат не оставит равнодушным никого.
Технико-технологическая карта Баклажаны с грецкими орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны с грецкими орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан (некрупные) | 1000 | 1000 |
| Помидор | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Орехи грецкие | 150 | 150 |
| Перец красный жгучий | 20 | 20 |
| Чеснок | 25 | 25 |
| Кинза | 30 | 30 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 5 |
| Соль | 15 | 15 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Масло растительное | 120 | 120 |
Технология приготовления
- Отрезать хвостики у баклажанов и разрезать их параллельно вдоль на три части, оставляя основание целым, чтобы получились карманы.
- Посыпать получившиеся карманы солью и оставить на 1 час для просаливания.
- Промыть баклажаны холодной водой и отжать.
- Приготовить фарш: пропустить через мясорубку зелень, лук, чеснок, очищенные орехи, перец и помидоры. Посолить и поперчить, добавить кориандр.
- Начинить баклажаны подготовленным фаршем, отжав сок, но не выливая его.
- Обтереть баклажаны бумажной салфеткой, чтобы избежать брызг масла при жарке.
- Налить растительное масло в глубокую сковородку и обжарить баклажаны с двух сторон до золотистой корочки.
- Залить соском от фарша, добавить 0.5 стакана воды и тушить на слабом огне под крышкой 30-40 минут.
- Остудить перед подачей. Блюдо подходит как в горячем, так и в холодном виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, фаршированные баклажаны | Темно-фиолетовый, зеленый, красный | Мягкая, сочная | Ароматный, пряный, насыщенный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калорийность | 80 ккал |