Баклажаны с фаршем — это аппетитное и сытное блюдо, представляющее собой обжаренные баклажаны с ароматным мясным фаршем. Оно идеально подходит как для обычного ужина, так и для праздничного стола, радуя гостей и близких своим вкусом и оформлением.
Технико-технологическая карта Баклажаны с фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны с фаршем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан | 800 | 800 |
| Филе куриное | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Помидор (по желанию) | 100 | 100 |
| Огурец (по желанию) | 100 | 100 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Приправа | 5 | 5 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
Технология приготовления
Перед началом приготовления баклажаны необходимо промыть, обсушить и нарезать наискосок толщиной около 1 см. Важно не добавлять соль на данном этапе, чтобы баклажаны не пустили сок и фарш не отошел от овоща во время жарки. Фарш готовится из куриного филе, лука и чеснока, которые пропускаются через мясорубку и приправляются по вкусу. Далее фарш распределяется по кусочкам баклажанов, которые обваливаются в муке и взбитых яйцах. Жарить их стоит сначала с фаршем вниз на небольшом огне до готовности, а готовые баклажаны рекомендуется выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотисто-коричневые кружочки, аппетитные и яркие |
| Запах | Ароматный, с нотами жареного мяса и специй |
| Вкус | Сочный, гармония между мяском и овощами |
| Консистенция | Мягкие, но плотные кусочки баклажанов с нежным фаршем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствует |
| Плесени и дрожжи | не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | около 350 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 25 |
| Клетчатка (г) | 5 |