Баклажаны, запеченные в томатном соусе – это ароматное и сытное блюдо, идеально подходящее для вегетарианского стола. В комбинации с томатами и пряными травами, оно дарит насыщенный вкус и яркий цвет. Это блюдо подходит для теплого или холодного времени года и прекрасно выглядит на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Баклажаны, как "Огонeк"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны, как "Огонeк", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 400 | 300 |
| Томаты в собственном соку | 240 | 240 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Тимьян | 1 | 1 |
| Орегано | 1 | 1 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Моцарелла | 50 | 50 |
Технология приготовления
Баклажаны нарезаются на диски толщиной около 0,5 см и обжариваются на сухой гриль-сковороде. Помидоры измельчаются в кубики, к ним добавляются чеснок, пряные травы, оливковое масло, соль и перец. Для однородной консистенции соуса можно протереть ингредиенты через сито. Блюдо формируется слоями: баклажан, соус, сыр, баклажан и т.д. Запекается в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут без фольги. Подается с зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, слоеный |
| Запах | Ароматный, пряный, томатный |
| Вкус | Сладкий, острый, с пряными нотами |
| Консистенция | Нежная, сочная, тягучая от сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативное значение |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные бактерии | Отсутствие |
| Грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 10 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 20 |
| Калорийность | 250 |