Баклажанная запеканка Папетон – это легкое и ароматное блюдо, отличающееся нежной текстурой и ярким вкусом. В сочетании с томатным соусом запеканка станет настоящим украшением на столе, а также отлично подойдет для летнего меню. Это блюдо не только вкусное, но и питательное, a разнообразие ингредиентов делает его привлекательным для разных вкусовых предпочтений.
Технико-технологическая карта Баклажанная запеканка Папетон с томатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажанная запеканка Папетон с томатным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан (большой) | 300 | 250 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Крахмал кукурузный (или 0,5 ч.л. картофельного) | 10 | 10 |
| Сыр творожный | 100 | 100 |
| Специи (щепотка прованских трав и смесь перцев) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Помидор (средний) | 250 | 200 |
| Зелень (базилик или петрушка) | 20 | 20 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Сахар (щепотка) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Первым делом нужно крупно нарезать баклажаны и поместить их в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Далее ставим кастрюлю на сильный огонь и, дождавшись закипания, уменьшаем пламя и варим баклажаны под крышкой в течение 15-20 минут. После варки баклажаны немного охлаждаем. Затем в блендер помещаем баклажаны, творожный сыр, яйцо, крахмал, специи и соль, измельчая до однородности. Выпекать запеканку можно как в одной большой форме, так и в силиконовых порционных формочках, которые по желанию смазывают маслом. Температура выпекания составляет 160°C: 30-35 минут для порционных форм и 50 минут для большой формы. Для соуса помидоры, зелень, оливковое масло, щепотку сахара и соли также измельчаем в блендере до однородной массы. Перед подачей запеканку стоит хорошо охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровная поверхность, аппетитный вид |
| Запах | Нежный аромат баклажанов и пряных специй |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой кислинкой и пряными нотками |
| Консистенция | Нежная, гладкая, с легкой хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | Не более 5×10^4 |
| Коли-титр, KbE/г | Отсутствует |
| Гемолитические стрептококки | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 12 |
| Жиры | 8 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 180 |