Армянская долма — это традиционное блюдо, состоящее из фаршированных виноградных листьев, популярное в армянской кухне. Оно готовится с мясным фаршем и рисом, приправленное ароматными специями. Долма может быть приготовлена как из свежих, так и из консервированных листьев, что делает ее доступной в любое время года. Это блюдо никого не оставляет равнодушным, и его всегда стоит попробовать.
Технико-технологическая карта Армянская долма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Армянская долма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 200 | 150 |
| Чеснок | 30 | 20 |
| Рис | 120 | 120 |
| Фарш мясной | 500 | 500 |
| Корица | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Паприка | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Мацони | 400 | 400 |
| Листья винограда | 50-60 | 50-60 |
Технология приготовления
- Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте их на сковороде до золотистого цвета.
- Отварите рис до полуготовности, затем добавьте его к жареным овощам.
- Смешайте мясной фарш с рисом, добавьте специи (корица, соль, паприка, кориандр) и тщательно перемешайте.
- На каждый виноградный лист положите небольшое количество мясной начинки и заверните, формируя Dolma.
- Выложите фаршированные листья в кастрюлю, залейте мацони, добавьте немного воды и накройте крышкой.
- Тушите на слабом огне около 40-50 минут до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гармонично свернутые долмы | Зеленый, с золотистыми оттенками | Мягкая, нежная | Пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 230 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 25 |