Начнем с начинки, т. к. на её приготовление потребуется 3 часа. Возьмите все специи - розмарин, базилик, перец черный и красный, тимьян, положите в ступку, добавьте соль и разотрите до пастообразного состояния. Если вы используете сухие травы, добавьте оливковое масло. Для приготовления начинки используем Оссобуко (мозговая кость). Чтобы было понятно, по русски это - телячья рулька. Обмываем холодной водой, удаляем пленку. Накалываем ножом всю поверхность мяса. Чем чаще, тем лучше. Обильно натираем Оссобуко смесью из пряных трав, хорошо втирая в прорези, которые вы сделали ножом. Перекладываете в жаровню, в которой мясо будет готовиться.
Технико-технологическая карта Аньолотти с оссобуко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Аньолотти с оссобуко, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Телячья рулька | 1000 | 900 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Розмарин | - | - |
| Перец красный жгучий | - | - |
| Тимьян | - | - |
| Соль (морская) | - | - |
| Вино красное полусухое | 300 | 270 |
| Помидоры черри | 300 | 270 |
| Сыр твердый (Пармиджан) | 50 | 45 |
| Семолина (дурум) | 300 | 270 |
| Мука пшеничная/Мука | 200 | 180 |
| Яйцо куриное | 300 | 270 |
| Желток яичный | 200 | 180 |
| Масло оливковое (+ масло белого трюфеля для приправы готового блюда) | 50 | 45 |
| Базилик | - | - |
| Картофель (отваренный, крупный) | 100 | 90 |