Ананасовый торт с белково-сливочным суфле — это вкусное и привлекательное десертное блюдо, содержащее необычное сочетание ингредиентов. Торт состоит из нежного бисквитного печенья, ананасов, воздушного суфле и шоколадной заливки. Он станет прекрасным завершением любого праздника или торжества.
Технико-технологическая карта Ананасовый торт с белково-сливочным суфле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ананасовый торт с белково-сливочным суфле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Печенье (бисквитное) | 1000 | 1000 |
| Ананас (консервированный) | 500 | 400 |
| Сахар | 180 | 180 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Желе (ананасовое) | 100 | 80 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Молоко сгущенное | 150 | 150 |
| Белок яичный | 150 | 150 |
| Шоколад темный | 200 | 200 |
| Сливки | 200 | 200 |
Технология приготовления
На дно разъемной формы уложить покрошенное бисквитное печенье, затем распределить дольки консервированного ананаса. Приготовить ананасовое желе, охладить и залить им печенье с ананасами, затем поставить в холодильник до застывания. Для суфле белки взбить с сахаром, желатин замочить в 100 г воды, дать ему набухнуть и распустить, а затем охладить. Взбить масло до белизны и постепенно добавить сгущенное молоко. Остывший желатин ввести в взбитые белки, продолжая взбивать, затем добавить масло со сгущенкой. Поверх ананасов и желе укладываются кусочки печенья и заливаются ананасовым соком из банки, после чего выкладывается приготовленное суфле. Торт помещаются в холодильник для застывания. Шоколад растопить, сливки нагреть, смешать и остудить. Залить готовый торт шоколадной массой и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный желтый цвет с шоколадной заливкой, оформленный кусочками ананаса. |
| Запах | Сладкий, с легким ананасовым ароматом и нотками шоколада. |
| Вкус | Сладкий, с кисло-сладкими нотками ананаса и насыщенным шоколадным послевкусием. |
| Консистенция | Воздушное суфле на фоне нежного желе и мелкого печенья. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Плесеневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |