Абрикосовый мусс с белым шоколадом и красной смородиной — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежность абрикосового пюре, сладость белого шоколада и кислинку смородины. Он станет отличным завершением любого стола, впечатляя гостей своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Абрикосовый мусс с белым шоколадом и красной смородиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Абрикосовый мусс с белым шоколадом и красной смородиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Абрикосы (без косточек) | 400 | 400 |
| Шоколад белый (+ для украшения) | 150 | 150 |
| Желатин | 25 | 25 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Сливки (15%) | 30 | 30 |
| Смородина красная (+ для украшения) | 160 | 160 |
| Сахар | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Залить желатин небольшим количеством воды и оставить на 30 минут. Затем слить воду и добавить 3 столовые ложки кипятка.
- Измельчить абрикосы в пюре с помощью блендера.
- Размять красную смородину, добавить сахар и нагревать на медленном огне до растворения сахара (не доводить до кипения).
- После растворения сахара протереть смородину через сито, выбросив жмых, и добавить 1 столовую ложку желатина в отцеженную жидкость.
- Растопить белый шоколад на водяной бане.
- Отделить желтки от белков. Взбить белки, добавив щепотку соли до образования устойчивой пены.
- Взбить желтки, добавить растопленный шоколад и перемешать.
- В абрикосовое пюре добавить оставшийся желатин и хорошо перемешать.
- Смешать абрикосовое пюре с шоколадно-желтковой массой.
- Взбить сливки и добавить в массу, аккуратно подмешивая взбитые белки.
- В креманки поочередно выложить мусс и смородиновое желе, начиная с мусса, затем желе, и повторять слои, заканчивая муссом.
- Поставить креманки с муссом в холодильник на 3 часа.
- При подаче украсить веточками красной смородины и стружкой белого шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный, кремовый мусс с украшением из смородины и шоколадной стружки. |
| Цвет | Оранжевый с красными разводами. |
| Аромат | Сладкий, фруктовый, с нотками шоколада. |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой смородины и шоколадными нотами. |
| Консистенция | Нежная, кремовая, с легкой воздушной текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество м/к | не более 1×10^4 КТГ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Дрожжи и плесень | не более 100 КТГ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 20 г |