Абхазский ачаш — традиционное блюдо кавказской кухни, представляющее собой мучное изделие с нежной сырной начинкой. Его выделяет аппетитная корочка и особенная начинка из адыгейского сыра. Ачаш символизирует домашний уют и тепло семейных встреч, идеально подходит для любого праздника.
Технико-технологическая карта Абхазский ачаш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Абхазский ачаш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1000 | 1000 |
| Сыр адыгейский (или имеретинский) | 1500 | 1500 |
| Молоко | 400 | 400 |
| Масло сливочное | 125 | 100 |
| Яйцо куриное (маленькое) | 50 | 50 |
| Сахар (по желанию) | 15 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Дрожжи (сухие, быстродействующие) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала необходимо приготовить опару, смешав теплое молоко с дрожжами, сахаром и половиной стакана муки. Всё это тщательно перемешиваем и оставляем на 10-15 минут. Сливочное масло нужно слегка подогреть и остудить. Оставшуюся муку просеиваем, добавляем яйцо, соль и подготовленную опару, после чего замешиваем тесто, постепенно добавляя масло. Тесто вымешиваем до эластичного состояния, укутываем и оставляем в тепле на 1 час. После этого обминаем тесто и даём ему подняться ещё на 2-3 часа. Заметим, что тесто можно использовать и после первого подъёма, если времени мало. Для начинки сыр натираем на крупной терке или размягчаем вилкой, по желанию можно добавить соль или другие ингредиенты. Готовое тесто делим на равные части, формируем лепешки с сыром внутри, защипываем края и делаем надрез для выхода пара. Выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке в течение 10-15 минут до появления золотистой корочки. Готовые ачаши смазываем маслом и подаем горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровная форма |
| Цвет | Золотистый |
| Запах | Ароматный, сливочный, сырный |
| Вкус | Нежный, сырный, слегка сладковатый |
| Консистенция | Мягкая, эластичная, жевательная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1x10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы и дрожжи | Не более 1x10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 27 |