А-ля Жаркое на шпажке - это аппетитное блюдо, в котором сочетаются кусочки куриного филе, подкопченного шпика и ароматного хлеба, маринованные в соусе на основе соевого соуса и чеснока. Запеченные до золотистой корочки, они станут отличной закуской и подойдут как для праздничного стола, так и для повседневного ужина.
Технико-технологическая карта А-ля Жаркое на шпажке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо А-ля Жаркое на шпажке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок (головка) | 50 | 30 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
| Хлеб | 200 | 180 |
| Сало (шпик) | 200 | 200 |
| Грудка куриная | 500 | 400 |
| Лук репчатый (маленький) | 30 | 25 |
| Перец черный (молотый чёрный и красный) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Раздавить лук и чеснок с помощью чесночницы, добавить перец.
- Залить полученную смесь соевым соусом и растительным маслом.
- Попробовать на вкус и при необходимости добавить соль, потом тщательно размешать.
- Куриную грудку нарезать кубиками по 2 см и залить соусом, оставить на 15 минут для маринования.
- Шпик нарезать кусочками, аналогичными по размеру курице.
- Хлеб нарезать толстыми ломтями.
- Нанизать на шпажки в следующем порядке: хлеб - шпик - курица - хлеб - шпик - курица и так далее.
- Выложить шашлычки на бумагу для запекания.
- Запекать в разогретой духовке при температуре 200°C в течение 5-7 минут, затем подгреть еще 5-7 минут.
- Готовое блюдо можно завернуть в ту же бумагу для пропитки. Угощение готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные кусочки на шпажках | Золотистый, коричневый | Нежная и сочная | Ароматный, с нотками чеснока и шпаника |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г) |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
| Калории | 300 ккал |