А-ля осетинские пироги Кабускаджын - это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе тонкое тесто и разнообразные начинки. Это блюдо является полезным и питательным, идеально подходит как для постного рациона, так и для тех, кто предпочитает более калорийные вариации с добавлением сыра.
Технико-технологическая карта А-ля осетинские пироги Кабускаджын
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо А-ля осетинские пироги Кабускаджын, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 400 | 400 |
| Дрожжи | 3 | 3 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Капуста белокочанная | 600 | 600 |
| Рис | 100 | 100 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Сыр твердый | 30 | 30 |
| Фета | 70 | 70 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
Технология приготовления
- В 50 мл теплой воды добавить по 1 ч. л. сахара и сухих дрожжей, перемешать и оставить на 3 минуты.
- Добавить 2 ч. л. муки, перемешать и оставить на 15 минут.
- Просеять в миску муку, добавить 1 ч. л. соли и перемешать, затем сделать лунку.
- В лунку добавить снятую дрожжевую пенку и 200 мл теплой воды.
- Аккуратно вымешивать вилкой, добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет липким.
- Добавить 3 ст. л. растительного масла и вымешивать тесто около 15 минут.
- Накрыть тесто пленкой и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа для подъема.
- Обмять тесто и приготовить начинку: нашинковать и обжарить капусту, добавить вареный рис и приправы.
- Формировать пироги, выложив начинку на раскатанное тесто.
- Выпекать пироги в разогретой до 220°C духовке, сначала 5 минут на нижнем уровне, затем еще 7 минут на верхнем уровне под грилем.
- Готовые пироги смазать оливковым маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, округлая форма | Золотистый, зеленоватый (начинка) | Мягкая и пористая текстура | Сладкий с легкой кислинкой, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 103 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на порцию (г) | Калории, ккал |
| Белки | 12 | 48 |
| Жиры | 9 | 81 |
| Углеводы | 40 | 160 |