А-ля ачма – это изысканное блюдо, основой которого является слоеное тесто, начиненное ароматным сыром и запеченное с яично-молочной заливкой. Оно обладает невероятной нежностью и легкостью, что делает его отличным вариантом как для основного блюда, так и для перекуса.
Технико-технологическая карта А-ля ачма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо А-ля ачма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 500 | 500 |
| Сыр сулугуни | 400 | 400 |
| Молоко | 180-240 | 180-240 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Сыр натереть на крупной тёрке.
- Тесто раскатать в длинный пласт толщиной 3-5 мм и равномерно посыпать тертым сыром.
- Свернуть тесто не очень плотным рулетом.
- Взбить молоко с яйцом до однородной массы.
- Смазать форму сливочным маслом и уложить рулет в форме "Улитки".
- Залить улитку яично-молочной смесью.
- Выпекать в разогретой духовке при температуре 180-200°C около 30-35 минут.
- Готовую ачму, по желанию, смазать сливочным маслом.
- Подавать горячей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, слоистая структура. | Золотисто-коричневый. | Нежная, слоистая, слегка влажная. | Ароматный сырный вкус, легкая сладость теста. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г готового блюда | 200 | 8 | 12 | 18 |