Зразы в сливочно-томатном соусе с кунжутом – это сытное и вкусное блюдо, которое сочетает в себе фарш из свинины и говядины с аппетитной начинкой из овощей. Блюдо подается с ароматным соусом, что делает его идеальным вариантом для обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Зразы в сливочно-томатном соусе с кунжутом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы в сливочно-томатном соусе с кунжутом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш свинина | 300 | 300 |
| Фарш говядина | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
| Батон (вчерашний) | 50 | 50 |
| Сливки (33%) | 50 | 50 |
| Яйцо куриное (крупное) | 65 | 65 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Огурец маринованный | 150 | 150 |
| Масло растительное | для обжарки | для обжарки |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Соус | 150 | 150 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Кунжут | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Пропустить свинину и говядину дважды через мясорубку с луком.
- Добавить яйцо, соль, перец и 50 мл сливок. Хорошо перемешать.
- Размочить батон в 50 мл сливок и добавить в фарш. Перемешать и приправить по вкусу.
- Натереть на мелкой терке морковь и огурцы, обжарить их на растительном масле.
- Сформировать зразы: взять порцию фарша, распластать, вложить небольшой кусочек сливочного масла (если фарш жирный, пропустить этот шаг) и начинку.
- Защипать края и придать зразам форму.
- Обжарить зразы с двух сторон на растительном масле.
- Для соуса: смешать сливки, томатную пасту и соевый соус. Хорошо взбить и добавить кунжут.
- Влить соус в сковороду с зразами и тушить на медленном огне под закрытой крышкой около 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяные зразы под соусом | Красновато-коричневый | Нежная и сочная | Сливочный, томатный, с легкой остротой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Содержание (на 100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 15 |
| Жиры | 18 |
| Углеводы | 5 |