Изготовление блюда "Зразы с грибами под соусом бешамель" предполагает сочетание вкусных грибов и выразительных ингредиентов, чтобы создать элегантное и вкусное блюдо.
Технико-технологическая карта Зразы с грибами под соусом бешамель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы с грибами под соусом бешамель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (свиной и говяжий пополам) | 1000 | 750 |
| Яйцо куриное | 100 | 85 |
| Лук репчатый (белый и красный) | 50 | 40 |
| Батон | 50 | 40 |
| Молоко | 150 | 125 |
| Соль | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Маслята (грибы) | 800 | 600 |
| Масло сливочное | 70 | 56 |
| Соль | - | - |
| Перец черный | - | - |
| Соус | - | - |
Технология приготовления
- Приготовить начинку. В сковороде растопить сливочное масло, поджарить грибы. Если они замороженные, предварительно разморозить, в сковороде они будут, скорее, тушиться, главное – чтобы выпарилось как можно больше влаги. Посолить, поперчить. Оставить остывать.
- Оба вида фарша соединить, хорошенько перемешать.
- Лук порезать кубиком, добавить в фарш.
- С батона предварительно срезать корочку, мякоть мелко покрошить, залить молоком. Добавить в фарш вымоченный в молоке батон.
- Вбить яйцо.
- Все посолить, поперчить, тщательно вымесить руками до однородности. Дать фаршу немного постоять, закрыв емкость крышкой или просто накрыв полотенцем.
- Приготовить соус. Для этого растопить в глубокой сковороде сливочное масло, положить муку и на среднем огне поджарить ее, помешивая лопаткой, до чуть-чуть коричневатого цвета. Добавить сливки, молоко, эстрагон, убавить огонь до малого и варить соус, пока он не приобретет консистенцию сметаны средней жирности. В конце добавить соль, белый перец и тертый мускатный орех, перемешать.
- Брать на ладонь достаточное для зразы количество фарша, разминать в лепешку, в центр укладывать грибы (примерно столовую ложку или чуть меньше), лепить котлету……и укладывать на смазанный маслом противень.
- Сверху зразы полить соусом бешамель.
- Густо посыпать тертым на мелкой терке сыром.
- Запекать в духовке при температуре 200 градусов минут 40-50 или просто до румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный вид, грибы насыпные | Светло-коричневый цвет | Тяжелоконсистентная терка | Вкусный и выразительный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0,001 | 0 | 0 | 0 | Не допускаются |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| 100 | 20 | 10 | 15 |