Зразы Новогодние - это вкусные и очень привлекательные котлеты, которые будут завораживать ваши гости на праздники. Эта технологическая карта содержит все необходимые инструкции и рецепты для их приготовления.
Технико-технологическая карта Зразы Новогодние
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы Новогодние, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (свинина+говядина) | 500 | 450 |
| Лук репчатый | 1 шт | 0.5 |
| Сухари панировочные/Панировка | 1/4 стакан | 30 |
| Вода | 1/2 стакан | 100 |
| Соль | по вкусу | 10 |
| Перец черный | по вкусу | 5 |
| Яйцо куриное(вареное) | 2 шт | 100 |
| Сыр твердый(Белебеевский) | 1 шт | 100 |
| Зелень | по вкусу | 10 |
| Масло сливочное(очень холодное) | 100 г | 90 |
| Лук репчатый | 3/4 шт | 0.375 |
| Мука пшеничная/Мука | 3/4 стакан | 120 |
| Майонез | 50 г | 45 |
| Сметана | 50 г | 45 |
| Сода | 1/3 ч. л. | 100 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Масло растительное(для жарки) | 100 г | 90 |
Технология приготовления
- Приготовить необходимые продукты.
- Измельчить 3/4 луковицы в процессоре или мелко нарезать.
- Залить холодной водой и дать набухнуть панировочные сухари.
- Добавить лук, набухшие панировочные сухари, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо размешать. Убрать в холодильник минут на 30.
- Приготовить начинку. Зелень мелко порезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Я использовала сыр Белебеевский. Яйца, предварительно отваренные, натереть на мелкой тёрке.
- Оставшийся репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле.
- В миску выложить сыр, яйца, зелень, лук и хорошо перемешать.
- Для кляра в миску разбить 2 яйца, добавить майонез, сметану и соду на кончике ножа. Противоречие масонское могут его заменить сметаной или кефиром, но тогда кляр надо немного подсолить. Содержимое перемешать венчиком. Добавить муку, её может понадобится больше или меньше. Тесто должно быть густоватым, как для оладий.
- Посте того, как приготовили начинку и кляр, начинаем формировать котлеты. Из фарша формируем колобки желаемой величины будущих котлет. Затем колобок расплющиваем. В центр укладываем кусочек очень холодного сливочного масла (лучше всего из морозилки). Сверху укладываем начинку. Я начинку визуально разделила на количество котлет и сформировала из неё овальные брусочки. Так быстрее и удобнее формировать, начинка не рассыпается. Края лепешки соединяем, формируя котлету желаемой формы.
- Наши зразы готовы для жарки. В сковороде разогреваем растительное масло. Котлеты обмакиваем в кляр и обжариваем, сначала с одной стороны, а как подрумянится, переворачиваем на другую сторону.
- Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Сервируем и сразу же подаём.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Продукт | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Фарш мясной (свинина+говядина) | 190 | 25 | 9 | 15 |
| Сухари панировочные/Панировка | 15 | 0 | 0 | 4 |
| Масло сливочное(очень холодное) | 390 | 0 | 39 | 0 |
| Сыр твердый(Белебеевский) | 330 | 22 | 25 | 2 |
| Майонез | 380 | 18 | 32 | 1 |
| Сметана | 380 | 12 | 34 | 1 |
| Яйцо куриное(вареное) | 170 | 11 | 11 | 0 |
| Яйцо куриное | 170 | 11 | 11 | 0 |
| Масло растительное(для жарки) | 390 | 0 | 40 | 0 |
| Мука пшеничная/Мука | 22 | 0 | 0 | 5 |
| Всего | 2770 | 108 | 241 | 44 |