Зразы из свинины – это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе ароматный фарш и нежную начинку. Приготовление этого блюда требует внимательности и соблюдения технологий, что позволяет достичь замечательного вкуса и текстуры, удовлетворяющих даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Зразы из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы из свинины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (мягкая часть, котлетная) | 800 | 800 |
| Лук репчатый (средний) | 2 шт | 150 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Хлеб (большой) | 1 ломт. | 50 |
| Сливки | 150 мл | 150 |
| Яйцо куриное (3 варёных в начинку, 2 сырых для кляра) | 5 шт | 300 |
| Сухари панировочные/Панировка | 0,5 стак. | 60 |
| Петрушка (маленький пучок) | 1 пуч. | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Масло оливковое (для обжаривания) | по необходимости | по необходимости |
| Масло сливочное | 50 г | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте ингредиенты: свинину, лук, чеснок и хлеб.
- Снимите корку с хлеба, мякиш замочите в сливках.
- Перекрутите мясо, лук и чеснок на мясорубке.
- Добавьте намокший хлеб вместе со сливками, соль и перец, тщательно перемешайте.
- Затяните фарш пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут для настаивания.
- Приготовьте начинку: нарежьте кубиками 3 отваренных яйца, добавьте рубленую петрушку и натертое сливочное масло, перемешайте.
- В другой тарелке разбейте 2 сырых яйца и посолите, хорошо перемешайте.
- На одну тарелку насыпьте панировочные сухари.
- Формируйте лепешки из фарша, помещая начинку в центр и защипывая края.
- Обмакните зразы в яйцо и затем в панировочные сухари.
- Обжарьте зразы в мультиварке на режиме «ЖАРКА» по 5 минут с каждой стороны.
- Переключите мультиварку на режим «ВЫПЕЧКА» и готовьте еще 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Аромат специй и мяса, с легкой вкраплением свежей петрушки |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 270 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 19 г |
| Углеводы | 8 г |