Зразы а-ля кордон блю — это аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежный куриный фарш, плавленый сыр и ароматную ветчину. Оно прекрасно подойдет как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Блюдо отличается выразительным вкусом и золотистой корочкой, которую придает панировка.
Технико-технологическая карта Зразы а-ля кордон блю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы а-ля кордон блю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Фарш куриный | 500 | 500 |
| Сыр твердый | 300 | 300 |
| Ветчина | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 130 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Батон | 1 ломт. | 30 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Сухари панировочные | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Подготовить фарш, смешав куриный фарш, яйца, соль, перец и мякиш размоченного в молоке батона.
- Если фарш получается слишком жидким, добавить панировочные сухари для достижения необходимой консистенции.
- Нарезать ветчину на пластинки и сыр — на брусочки.
- Сформировать зразу: взять шарик фарша, расплющить его, в центр положить два слоя ветчины и брусочек сыра.
- Закрыть фарш, формируя зразу, и обвалять в панировочных сухарях.
- Разогреть растительное масло на режиме поджаривания и обжарить зразы со всех сторон до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая хрустящая корочка | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная внутри | Ароматный, с насыщенным вкусом сыра и ветчины |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность (ккал) |
| Зразы а-ля кордон блю | 23 | 15 | 4 | 290 |