Изготовление золотистой мойвы, такой как Золотистая мойва, представляет собой процесс, который требует особого внимания к элементам рецептуры, технологии приготовления и органиолеpticheskim характеристикам готового блюда. Золотистая мойва обычно получается благодаря использованию соевых соусов, чьи цвета и вкусы способны влиять на внешний вид и органолептические особенности мойвы. В нашей версии Золотистой мойвы мы используем специфический соус и чёрный чай, чтобы достичь золотистого оттенка и вкуса.
Технико-технологическая карта Золотистая мойва
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Золотистая мойва, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мойва | 1000 | 900 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 100 | 90 |
| Специи (соль, перец) | 15 | 14 |
| Чай черный | 100 | 90 |
| Сахар | 33 | 30 |
Технология приготовления
- Разморите мойву, выложите ее на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.
- Выложите мойву на противень, застеленный бумагой для выпечки, в один слой.
- Посолите и поперчите мойву.
- Сожмите мойву на средний огонь в духовке, пока она не станет приятного золотистого оттенка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Органический, золотисто-серый | Золотистый цвет | Голая, теплая консистенция | Вкус: золотистый, вкус: мягкий, нежный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100г) | Бета-липеноза (г/100г) | Углеводы (г/100г) | Жиры (г/100г) | Кальция (mg/100г) |
| 10 | 5 | 50 | 5 | 100 |