Жюльен "Старый добрый" - это классическое французское блюдо, которое приготавливается из тонко нарезанных ингредиентов, обжаренных и запеченных с нежным соусом, представляя собой настоящую гастрономическую находку. Золотистая корочка сыра и аромат грибов делают его идеальным дополнением к любому обеду или ужину.
Технико-технологическая карта Жюльен Старый добрый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жюльен Старый добрый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Шампиньоны (в очищенном виде) | 150 | 150 |
| Сыр твердый (без выраженного запаха и резкого вкуса) | 80 | 80 |
| Лук репчатый (очищенный) | 170 | 170 |
| Печень куриная (отварная) | 150 | 150 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Молоко | 80 | 80 |
| Масло сливочное (+ 15 г для обжаривания муки) | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Специи (соль и черный молотый перец) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить все продукты: нарезать репчатый лук мелко, шампиньоны тонкими пластинами, а отваренную куриную печень — небольшими брусочками.
- На сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.
- Добавить грибы на сковороду, отодвинуть лук в сторону и готовить грибы до выпаривания жидкости.
- Добавить муку и немного сливочного масла, обжаривать до появления запаха обжаренной муки.
- Перемешать все ингредиенты, добавить сметану и молоко до получения густого соуса.
- Приправить соус солью и перцем, добавить нарезанную печень и протушить на слабом огне пару минут.
- Разогреть духовку до 200 градусов. Формы для запекания смазать сливочным маслом.
- Разложить обжаренные продукты по формам, щедро посыпать натертым сыром.
- Выпекать в разогретой духовке 10-15 минут до появления золотистой корочки.
- Подавать горячим, украсив тарелку салфетками и маленькими ложечками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная подача |
| Аромат | Нежный аромат грибов и сливочного масла |
| Вкус | Кремовый, с лёгкой грибной ноткой |
| Консистенция | Нежная, с расплавленным сыром сверху |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее число бактерий | не более 100000 КОЕ/г |
| Количество кишечной палочки | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Плесневые грибы | не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 218 ккал |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 6 г |
| Белки | 14 г |