В технологической карте приведены требования к технологии приготовления блюда "Жюльен куриный", учитывающие санитарно-гигиенические нормы и требования к качеству готового продукта.
Технико-технологическая карта Жюльен куриный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жюльен куриный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Филе куриное | 400 г | 350 г |
| Грибы | 300 г | 250 г |
| Мука пшеничная/Мука | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
| Молоко | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
| Масло сливочное | 4 ст. л. | 3.2 ст. л. |
| Сметана | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
| Сыр твердый | 100 г | 80 г |
| Картофель | 500 г | 400 г |
| Специи (карри, сладкая паприка, приправа для курицы) | количество не указано | количество не указано |
| Масло подсолнечное | количество не указано | количество не указано |
| Соль | количество не указано | количество не указано |
Технология приготовления
- Пожарить курицу с грибами и приготовить соус.
- Смешать курицу и соус.
- Обжарить картошку и смешать ее с жульеном.
- Отправить в духовку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Горячий, ароматный жульен в керамическом горшке. |
| Цвет | Красный-коричневый. |
| Консистенция | Твёрдая, но при этом мягкая. |
| Вкус и запах | Сладко-жалостный, с ароматом курицы и грибами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорий | 450 ккал/100 г |
| Белки | 30 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 20 г/100 г |