Жюльен из осенних опят - это аппетитное и сытное блюдо, которое отлично подходит для сезонного меню. Нежные опята и ароматный лук в сочетании со сливочной заливкой и расплавленным сыром создают гармоничный вкус, который понравится всем любителям грибных блюд. Приготовление займет всего 50 минут, а результат превзойдет все ожидания.
Технико-технологическая карта Жюльен из осенних опят
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жюльен из осенних опят, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Соль | 8 | 8 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Лук репчатый | 2 шт. | 160 |
| Опята | 1000 | 1000 |
| Сыр сливочный | 150 | 150 |
Технология приготовления
Грибы тщательно промываем и заливаем холодной водой, доводим до кипения, затем сливаем и промываем. После этого снова заливаем кипятком и варим в подсоленной воде в течение 25-30 минут. Лук нарезаем и обжариваем до прозрачности в сливочном масле. Грибы отжимаем и добавляем к луку. Для приготовления заливки можно использовать сметану, загущенную мукой, обжариваемую на сильном огне. Смешиваем сметану с луком, немного обжариваем, затем добавляем муку с черным перцем и продолжаем обжаривать. Получившуюся смесь выкладываем в кокотницы и посыпаем тертым сыром. В разогретую до 150 градусов духовку ставим кокотницы на 5-7 минут до расплавления сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Кремовый, с ярко выраженным вкусом грибов и легкой остротой черного перца. |
| Запах | Ароматный, грибной, с нотками обжаренного лука и сливочного масла. |
| Цвет | Золотистый сверху, белый со сливочным оттенком на сметанной основе. |
| Консистенция | Нежная и кремообразная, с мягкими грибами и хрустящей корочкой сыра. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общее число микробов | ≤ 10^5 КОЕ/г | В пределах нормы |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Эшерихия коли | ≤ 10^2 КОЕ/г | В пределах нормы |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 7,5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 6 г |
| Калории | 180 ккал |