Жульен со свининой и картошкой — это сытное и вкусное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола. В нем гармонично сочетаются нежное мясо, хрустящий картофель и ароматные грибы, запеченные под сливочно-сырной заливкой. Это блюдо не только порадует своим вкусом, но и станет украшением любого застолья.
Технико-технологическая карта Жульен со свининой и картошкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен со свининой и картошкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 800 | 800 |
| Грибы | 700 | 700 |
| Твёрдый сыр | 200 | 200 |
| Вода | 500 | 500 |
| Картофель | после очистки | 1300 |
| Репчатый лук | 300 | 250 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Сливочное масло | 90 | 90 |
| Чеснок | 35 | 35 |
| Зелень | 20 | 20 |
| Растительное масло | 90 | 90 |
| Майонез | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Черный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте свинину кубиками, порежьте грибы, картофель, лук и морковь.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте свинину до золотистой корочки.
- Добавьте к мясу нарезанные овощи (лук, морковь и грибы) и готовьте все вместе до мягкости.
- Отварите картофель до готовности, затем нарежьте его кубиками.
- В глубоком горшочке выложите слоями картофель и мясо с овощами.
- Подготовьте заливку: смешайте тёртый сыр, чеснок, сливочное масло и майонез, добавив специи по вкусу.
- Полейте смесью содержимое горшочков и отправьте их в разогретую духовку на 30-40 минут при температуре 180°C.
- Подавайте готовый жульен, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый с зеленью | Нежная, но с легкой хрустящей корочкой | Приятный сливочный с нотами специй и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калорийность | 250 ккал |