Жульен с языком и грибами - вкусное и сытное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола. Нежный вкус говяжьего языка в сочетании со сливочным соусом и грибами создаёт уникальное гастрономическое наслаждение. Если нет порционных формочек, можно использовать булочки, что добавит изюминку в подачу.
Технико-технологическая карта Жульен с языком и грибами в сметанном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен с языком и грибами в сметанном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 200 | 100 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Мука (соус) | 30 | 30 |
| Сливочное масло | 50 | 40 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Говяжий язык | 300 | 250 |
| Растительное масло | 20 | 20 |
| Соль и перец | 10 | 10 |
| Твердый сыр | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Отварите говяжий язык в подсоленной воде до готовности. После чего обдайте холодной водой и очистите от кожицы.
- Нарежьте язык тонкими полосками.
- Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем нарезанный язык до золотистой корочки.
- Разогрейте растительное масло в другой сковороде. Добавьте нарезанные грибочки и измельченный лук. Обжарьте до мягкости.
- В конце обжаривания добавьте соль, белый молотый перец и мелко нарезанный чеснок.
- Для соуса растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте муку и перемешивайте до однородной массы.
- Добавьте сметану и тщательно перемешайте до получения густого соуса.
- Смажьте жаропрочные формочки сливочным маслом. Выложите слоями тертый сыр, язык и грибы.
- Залейте сверху сметанным соусом и посыпьте тертым сыром.
- Запекайте в предварительно разогретой духовке до появления светло-коричневой корочки. Подавайте горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная форма, соус стекает по бокам | Светло-коричневый | Нежная | Сливочный, с нотками грибов и языка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 220 Ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 6 г |
| Клетчатка | 1 г |