Жульен из горбуши – это вкусное и эффектное блюдо, которое отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Подав его в специальных кокотницах и дополнив бокалом охлажденного белого сухого вина, можно создать изысканную атмосферу. Приятного аппетита!
Технико-технологическая карта Жульен из горбуши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен из горбуши, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе горбуши | 500 | 500 |
| Твёрдый сыр | 100 | 100 |
| Мука | 20 | 20 |
| Сливки 10% | 120 | 120 |
| Лук репчатый | по вкусу | по вкусу |
| Лимон | 1/2 | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Филе горбуши нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сковороде до готовности.
- Лук нарежьте мелко и обжарьте до прозрачности, добавьте к рыбному филе.
- В отдельной посуде приготовьте соус: смешайте сливки, муку и натертый сыр. Хорошо перемешайте.
- Смешайте рыбное филе с соусом и доведите до кипения.
- Выложите полученную массу в кокотницы и запеките в духовке до образования золотистого цвета сверху.
- При подаче добавьте лимонный сок по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная подача в кокотницах | Золотисто-коричневый | Нежная с кремовой текстурой | Нежный вкус рыбы с легкой кислинкой лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Содержание (на 100 г) |
| Калории | 210 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |