Жучок из скумбрии — это изысканная закуска, которая порадует вас и ваших гостей. Нежные рулетики из соленой скумбрии, пропитанные ароматами специй, удобны в подаче и просты в приготовлении. Эта рыбная закуска станет отличным дополнением к любому столу, особенно к вареной картошке.
Технико-технологическая карта Жучок из скумбрии
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жучок из скумбрии, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Скумбрия (свежемороженная) | 1000 | 800 |
| Соль | 15 | 15 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Кориандр | 8 | 8 |
| Перец черный | 6 | 6 |
| Чеснок | 6 | 6 |
Технология приготовления
- Разморозить скумбрию. При наличии свежей рыбы, используйте её.
- Удалить хвост и голову у каждой скумбрии, разделить на филе со спинки, удалить хребет и внутренности, не разрезая живот.
- Промыть филе и слегка обсушить, посыпать солью, уложить в посуду и убрать в холодильник на сутки для засолки.
- После засолки повторно промыть филе и обсушить.
- Измельчить лавровый лист, черный перец и кориандр, посыпать филе этой смесью и добавить нарезанный чеснок.
- Сложить филе в рулет: накрыть одно филе другим кожей наружу и свернуть пополам.
- Завернуть рулет в пищевую пленку, утянув его туго, и отправить в морозильник.
- Через 2 часа рулет будет готов, нарезать на пластинки и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулетики из рыбы, нарезанные колечками | Светло-серый или белый | Нежная, мягкая | Малосольный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 0 г |