Данная технологическая карта предназначена для составления и оформления информации о блюде "Желе сливочно-ягодное", включая его состав, приготовление, ассортимент, а также множество других аспектов, необходимых для его правильного использования.
Технико-технологическая карта Желе сливочно-ягодное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе сливочно-ягодное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Компот (малина, чёрная смородина, облепиха) | 1 стак. | 200 мл |
| Сахар | по вкусу | не указан |
| Сливки (любой жирности) | 200 мл | 200 мл |
| Ванильный сахар | 1 пакет | не указан |
| Сахар (если сливки показались не сладкими от ванильного сахара) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Агар-агар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
- Сварить компот заранее, чтобы он остыл и настоялся. Так он будет насыщенным и яркого краса.
- Взять 1 стак. компота и залить его водой и сахар. Размешать и довести до кипения. Снять с огня и остыть.
- На стаканы выложить ягоды и залить компотом. Заставить застыть.
- Для сливочного слоя растворить ванильный сахар в сливках и добавить агар-агар. Довести до кипения.
- Залить сливочное слой на застывший ягодный и украсить ягодами.
- Посчитать порцию и подать блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, яркий цвет, приятный вкус и запах | Составл. из красного, чёрного, зелёного | Тяжелость сливочной крема | Ягодный, сладкий, с ванильным вкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не указан | Не указан | Не указан | Не указан | Не указан | Не указан |
Пищевая ценность
| Протеин, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальция, мг | Кислоты, мкг |
| Не указан | Не указан | Не указан | Не указан | Не указан | Не указан |