В технологической карте блюда "Жареный торт "Наполеон" с заварным кремом" описывается технология приготовления торта с заварным кремом.
Технико-технологическая карта Жареный торт "Наполеон" с заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный торт "Наполеон" с заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Маргарин (для теста) | 400 г | 380 г |
| Молоко (для теста) | 1 стакан | 950 мл |
| Молоко (для крема) | 4 стакана | 3800 мл |
| Яйцо куриное (для теста) | 1 шт | - |
| Яйцо куриное (для крема) | 5 шт | - |
| Мука пшеничная | 5-6 стаканов | - |
| Сахар (для крема) | 2,5 стакана | - |
| Масло сливочное (для крема) | 200-300 г | 180-270 г |
| Галета | 100 г | 90 г |
Технология приготовления
Тесто готовим, смешивая маргарин с мукой. Затем подогреваем молоко, но не кипятим. В отдельной емкости смешиваем 1 стакан молока и 1 яйцо, добавляем в рубленое тесто и вымешиваем, пока тесто не станет мягким и эластичным. Оставляем тесто отдыхать 15-20 минут.
Заварный крем готовим, растирая 5 яиц с 2,5 стаканами сахара вручную, добавляя 1 столовую ложку теплого молока и 4 столовые ложки муки. Затем добавляем оставшееся молоко и хорошо размешиваем. Крем ставим на огонь, постоянно помешиваем, иначе крем подгорит и будет горьковатый на вкус. Снимаем с огня, когда крем начнет закипать, и оставляем остывать.
Пока крем остывает, займемся коржами. Разделяем тесто на кусочки, каждой комочек раскатываем и вырезаем по форме. Коржи жарим на сковороде, ни чем не смазывая. Когда крем немного остынет, добавляем сливочное масло и смазываем коржи кремом. Для присыпки используем печенье, перемолотое в кофемолке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Торт имеет красивое оформление, коржи имеют ровную поверхность, крема не видно. |
| Вкус | Торт имеет сладкий вкус, крема и теста хорошо сочетаются. |
| Текстура | Коржи мягкие, крема густой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Твердость | ... |
| Влажность | ... |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |